Récap Jura et Savoie

Sur le plan géographique et de l'encépagement, le Jura et la Savoie sont des régions viticoles atypiques de la France. En ce qui me concerne, ce sont surtout des régions dont je connais très peu les vins et dont j'ai eu rarement l'occasion de goûter jusqu'ici.

Le Jura
Le vignoble jurassien est le plus ancien vignoble de France. Il se localise sur des pentes assez accidentées dont l’altitude varie généralement de 200 à 500 mètres. Les terrains qui composent le Jura appartiennent pour la plupart à l’ère secondaire ou jurassique (150 millions d’années). Le climat est semi-continental, marqué par des saisons contrastées à hivers froids. La rigueur du climat nécessite une localisation des vignes sur les versants les mieux exposés (sud ou sud-ouest), l'abandon des altitudes supérieures à 500 m et celui des zones basses, où se maintiennent les brouillards matinaux responsables de gelées. Ce climat est également à l'origine d'un choix de cépages adaptés. Les cépages typiquement jurassiens (poulsard, savagnin et trousseau) sont des variétés à débourrement tardif (évitant ainsi les gelées printanières et à faible charge fruitière), se satisfaisant d'un déficit énergétique solaire. Quant aux sols, on retrouve des zones plus calcaires au sud et des zones plus marneuses au nord. Outre les trois cépages locaux, soit savagnin (aussi appelé "naturé") dans le blanc, et poulsard et trousseau dans le rouge, on trouve également les cépages bourguignons chardonnay et pinot noir.

La capitale viticole de la région est Arbois. C'est dans cette vieille cité paisible que Pasteur mena ses travaux sur les fermentations dans les années 1850. On lui doit entre autre la compréhension scientifique de la fermentation alcoolique et de l'importance des levures dans celle-ci pour transformer le sucre du raisin en alcool, et aussi de la fermentation malolactique. On dit de lui que c'est le précurseur de l'oenologie moderne.

En tout, le vignoble jurassien compte principalement 5 appellations d'origine contrôlée (AOC), dont 2 de type régionale (Côtes-du-Jura et Arbois-Pupillin) et 3 de type communale (Arbois, L'Étoile et Château-Chalon).

Cépages rouges

Trousseau : vin de couleur pourpre intense, très arômatique, corsé et de bonne garde.

Poulsard (ou ploussard) : robe claire, arômes de petits fruits rouges, note minérale, prend une teinte pelure d'oignon en vieillissant.

Cépages blancs

Savagnin : vin d'une grande complexité, marqué par de puissants arômes dont celui de la noix.

Mentions spéciales

Dans les vins blancs, on produit deux vins de spécialité qui font la notoriété du Jura : les vins jaunes et les vins de paille.

Le vin jaune est issu d'un seul cépage, le savagnin, et c'est le seul vin qu'on produit dans l'appellation Château-Chalon. Vinifié de manière traditionnelle en blanc, il subit une fermentation très lente et complète destinée à le rendre très sec. Il est conservé pendant un période minimale de 6 ans et 3 mois dans des fûts de chêne de 228 litres que l'on ne remplit pas totalement afin que puisse se développer sur la surface du vin un voile de levures. Le vin s'évapore et s'oxyde et le voile de levures va lui conférer des qualités exceptionnelles. Il va acquérir une robe jaune or plus ou moins ambrée, un nez surprenant de noix et de curry, une forte densité de texture et une persistance exceptionnelle. En finale, il est marqué par une légère amertume. La mise en bouteille se fait dans des clavelins dont le volume de 62 cl correspond au volume proportionnel de vin non évaporé au travers du bois après 6 années de vieillissement. C'est le seul vin blanc à consommer "chambré" et il supporte un très long vieillissement.

Le vin de paille est élaboré à partir de poulsard, de savagnin et(ou) de chardonnay, selon un procédé de passerillage (les grappes sont étalées sur un lit de paille ou sur des claies dans un local sec et aéré). Les raisins se dessèchent et au bout de quelques mois atteignent une forte concentration en sucres. Il s'agit donc d'un vin doux de garde, riche en arômes de fruits confits (pruneaux, orange).

Autres appellations

- Macvin du Jura (vin muté, blanc ou rouge, mais majoritairement blanc, élevé pendant au moins 12 mois, et qui doit titrer entre 16 et 22 degrés d'alcool pour obtenir l'AOC)
- Crémant du Jura (vinifié selon la méthode traditionnelle).

Dans ces deux appellations, tous les cépages du Jura sont autorisés.

Les artistes du Jura : Alain Labet, Stéphane Tissot, Pierre Overnoy, Jacques Puffeney, Jean-François Gavenat.

La Savoie

Comme pour le Jura, je n'ai pas d'expérience dégustative des vins de Savoie. Pas étonnant, semble-t-il, puisque d'après mes lectures, c'est une des régions viticoles françaises les moins connues à travers le monde.

Le climat de la Savoie est montagnard et donc variable selon le degré d'altitude (vallée ou massif) et l'orientation-exposition au soleil. On parle d'un climat continental à fortes influences océaniques. Hivers froids, étés chauds, avec variations de température brusques et imprévisibles. Il n'y a pas en Savoie une très grande variété des sols.

On trouve quand même dans cette région des cépages très particuliers (23 au total) et plusieurs appellations (4 appellations régionales et 3 appellations communales) associées ou non à un terroir (19 terroirs ou crus autorisés que je vais devoir répertorier en tableau ailleurs qu'ici pour pouvoir mieux les mémoriser et les "régurgiter" au besoin dans le cadre des examens à venir).

Mais bon, pour les besoins de mon blog et de mon plaisir personnel, je vais me contenter de dresser la liste des principaux cépages de la région.

Je retiens que les vins blancs de la Savoie représentent 70 % de la production répartie de façon assez dispersée dans les deux départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, du nord au sud en 9 régions.

Cépages blancs : Jacquère (plus de 50 % du vignoble blanc de Savoie), Roussanne (ou Bergeron*), Altesse (ou Roussette), Chasselas (ou Fendant), Gringet (ou Savagnin), Mondeuse blanche.

Cépages rouges : Mondeuse noire, Gamay, Pinot noir, Persan.

* (ou + nom de cépage) indique un synonyme.