Mon récapitulatif sur l'Alsace (genre Wikipédia)

Avant d'aborder l'Alsace, Véronique veut faire un rappel sur certaines notions de base. Tout le monde ou presque dans mon cours, sauf moi, a suivi le programme du premier niveau, alors c'est censé être de la matière déjà vue et assimilée. Ça va donc assez vite merci comme survol.

On s'enfile donc en version hyper condensée les notions de terroir (climat, ensoleillement, relief, géologie, podologie et hydrologie), les facteurs de qualité (celle de la vendange et celle de la vinification), les principaux éléments nutritifs contenus dans le sol et le sous-sol et leurs composantes, les trois grandes familles de roches (sédimentaires, éruptives et métamorphiques), sans compter l'influence directe de ces composantes et nutritifs sur le vin, et puis, tant qu'à y être, pourquoi pas un retour sur les principales tailles (en gobelet, en guyot et en cordon de royat) ainsi que leur raison d'être. Ouf, un petit quart d'heure bien tassé comme un double espresso!

On entre ensuite dans le vif du sujet. L'Alsace se caractérise par la grande diversité de ses sols (13 types en tout, classifiés selon leurs caractéristiques minérologiques et leurs fertilités) et son climat semi-continental (les hivers sont rigoureux, les étés, très chauds). Géographiquement parlant, le vignoble Alsacien, né de l'affaissement il y a 50 millions d'années du massif que formaient les Vosges et la Forêt Noire, est situé à une altitude variant de 200 à 400 m, sur les collines sous-vosgiennes, et il s'étend du nord au sud sur une centaine de kilomètres, sa largeur ne dépassant pas quatre kilomètres. Protégé à l'ouest des pluies et des vents par la montagne vosgienne, il profite d'un rayonnement solaire maximal, grâce à la hauteur des vignes et des expositions sud, sud-est et sud-ouest.

Pour en savoir plus sur l'histoire géologique des Vosges et de l'Alsace, je n'aurai qu'à me reporter à mon Grand Atlas des vignobles de France dont j'ai déjà parlé dans un post précédent.

Sur les 13 types de sol, voici les principaux répertoriés par Véronique (ils sont tous détaillés avec beaucoup de précision dans le Grand Atlas) :

- les granitiques sur lesquels les vins s'expriment dès les premières années, avec des arômes plus floraux que fruités. De grande fraîcheur grâce à leur acidité moyenne, ils sont fins et charmeurs. Les rieslings en particuliers et d'autres cépages tardifs excellent dans ces terroirs qui sont à l'origine de huit grands crus;
- les schisteux qui donnent des vins à la minéralité tranchante (pierre à fusil) et qui doivent vieillir avant de s'ouvrir. Le riesling est parfaitement adapté à ces sols; en dégustation, ça va se traduire par une bouche franche, droite et minérale, avec parfois une note musquée;
- les calcaires qui produisent des vins fins de garde, aux arômes fins et équilibrés et à la bouche opulente;
- les volcano-sédimentaires qui produisent des vins de grande noblesse et de grande longévité; les cépages de prédilection sur ces sols sont le riesling et le pinot gris. Deux fameux grands crus sur ces terroirs : Rangen, à Thann, et Kitterlé, à Guebwiller.

Les vins au Nord du vignoble Alsacien (Bas-Rhin) doivent avoir un emplacement parfait pour obtenir la maturité parfaite. Les conditions sont plus favorables au Sud (Haut-Rhin) où se trouvent la plupart des grands producteurs et les grands crus (la capitale du vin étant Colmar).

Côté viticulture, les vignes à port retombant sont en Guyot et palissées en hauteur. Compte tenu du relief, il n'y a pas de culture ou de vendange mécanisée. Côté vinification, il faut savoir qu'en Alsace (tout comme en Allemagne, en Autriche et en Suisse) la densité du moût et son taux de sucre se mesure en degrés Oeschle (je note frénétiquement, car je sens que ça pourrait faire une bonne colle d'examen ça!). La plupart des vins alsaciens sont chaptalisés (ajout de sucre), mais l'acidification n'est pas pratiquée ni tolérée. On a aussi recours à d'autres procédés, comme l'osmose inverse (élimination d'une d'une partie de l'eau de raisin pour favoriser une concentration du moût) ou l'ajout de jus de raisin concentré.

Il y a trois appellations : Alsace (AOC depuis 1962), Alsace Grand cru (25 premiers grands crus reconnus en 1983, 25 autres en 1992, et puis le petit dernier, Kaefferkopf, en 2007) et Crémant d'Alsace (AOC reconnue en 1976). Les vins, sauf exception, sont monocépages, c'est-à-dire composés d'un seul cépage. Les quatre cépages nobles qui sont les seuls réservés aux grands crus sont le riesling (qui règne en maître), le pinot gris, le muscat et le gewurtztraminer (de son petit nom, gewurtz). Une seule exception (une autre colle d'examen!) : le grand cru Zotzenberg fait à base de sylvaner. Le seul cépage non autorisé pour le Crémant est le gewurtz. Les autres cépages autorisés pour les AOC Alsace et Crémant sont le sylvaner, le pinot noir (seul cépage rouge autorisé), le pinot blanc, l'auxerrois, le chardonnay (seulement autorisé pour le Crémant), le chasselas (blanc ou rose), le pinot gris et le klevener de Heiligenstein (un savagnin rose avec appellation délimitée propre à quatre communes du Bas-Rhin).

Les vins d'assemblage comme l'edelzwicker (qui signifie noble assemblage de vin) est une survivance de l'ancien usage consistant à récolter des parcelles de vigne en mélange ou à assembler des vins de plusieurs cépages qui ne sont pas nécessairement nobles. L'assemblage Gentil est réservé aux vins de l'AOC d'Alsace et il doit contenir au minimum 50 % d'un ou plusieurs des quatre cépages nobles (riesling, muscat, pinot gris ou gewurtz) auxquels on peut ajouter du sylvaner, du chasselas et/ou du pinot blanc.

Depuis 1984, l'Alsace comporte aussi deux mentions officielles pour certains de ses vins, soit les vendanges tardives (passerillage sur souche) et les sélections de grains nobles (botrytis cinerea). Pour avoir droit à cette mention, les raisins doivent provenir d'un seul des quatre grands cépages nobles, avoir été récoltés manuellement en surmaturité lors d'années exceptionnelles et n'avoir fait l'objet d'aucun enrichissement. Le millésime doit être indiqué.

Les vins d'Alsace sont toujours mis en bouteille dans la région de production et sont présentés dans la bouteille typique, la flûte d'Alsace, qui leur est réservée. La température de service est de 8 à 11 degrés.

Chiffres et infos en vrac :
- superficie : 15 400 ha;
- production : 1 150 000 hl/an;
- 92 % de la production se fait en blanc;
- 51 lieux-dits (grands crus);
- 118 communes viticoles;
- 7 000 viticulteurs;
- les producteurs ont mis sur pied un système de vente directe et en primeur qui leur permet d'écouler toute leur production;
- les petites exploitations produisent six à huit cépages différents, 20 à 30 cuvées différentes;
- le marché est réparti en trois branches : les vignerons indépendants (21 %), les coopératives vinicoles (36 %) et les producteurs négociants (43 %);
- le vignoble est tout aussi morcelé qu'en Bourgogne;
- le rendement de base autorisé pour l'AOC Alsace grand cru est de 55 hl/ha, celui-ci pouvant être augmenté annuellement de 0 à 20% (plafond limite de classement ou PLC) sans dépasser le rendement butoir de 66 hl/ha.

J'ai reconstitué toutes ces notes à partir du cours et de lectures parallèles pour compléter, car Véronique est verbo-motrice et c'est impossible de tout noter ce qu'elle nous présente en trois heures. (Elle s'étonne d'ailleurs à quelques occasions pendant le cours du fait que nous intervenons peu... je sais pas pour les autres, mais moi je suis encore trop occupée à prendre des notes!)

La dernière heure grosso modo a été consacrée à la dégustation de quatre vins. Dans l'ordre, un pinot gris 2006 de la maison Bott-Geyl qui travaille en biodynamie. Et trois grands crus de la cave de Pfaffenheim (coop vinicole) : Steinert riesling 2007, Goldert riesling 2007, et Steinert gewurtz 2005. Véronique trouvait intéressant le fait de nous faire comparer riesling et gewurtz sur un même lieu-dit et deux riesling sur deux lieux-dits différents. Dans le cas des riesling, on avait affaire à deux styles complètement différents, celui du lieu-dit Goldert étant à mon sens plus intéressant et élégant.

D'autres producteurs en biodynamie font de très belles choses : Jean-Michel Deiss (domaine Marcel Deiss), Marc Kreydenweiss et Colette Faller et filles (domaine Weinbach).

Dans son palmarès "best of", Véronique mentionne aussi le domaine Ostertag.

Voilà pour mon récap d'Alsace... demain dimanche, je me prépare pour les cours de lundi et mardi qui porteront sur les vins de Jura et Savoie et ceux Bourgogne (partie 1).