Bourgogne Prise 1 - Chablisien et Côte de Nuits

Ce n'est pas une mince affaire que de résumer la Bourgogne. Véronique a divisé le cours en deux parties. Après une partie introductive sur la Bourgogne dans son ensemble, on verra plus en détail le Chablisien et la Côte de Nuits.

La Bourgogne
La Bourgogne est la région la plus septentrionale de la France à produire de grands vins. Elle possède environ 100 des 450 appellations contrôlées (AOC). Si on inclut le Beaujolais, la superficie des vignes s'étend sur environ 45 000 hectares (ha). On parle de 29 500 ha de vignes en production classées en AOC. On produit 1,5 million d'hectolitres de vin par an, ce qui représente environ 200 millions de bouteilles.

Le vignoble bourguignon s'étend sur 250 km de longueur, ses cinq zones viticoles du nord au sud étant le Chablisien, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais.

La Bourgogne est soumise à la rencontre de trois influences climatiques : maritime par l'ouest, continental par le nord-est et méditerranéen par le sud. Dans sa globalité, le vignoble bourguignon bénéficie d'un climat à forte dominante continentale (semi-continental). Ainsi, les hivers sont froids, marqués par de fréquentes gelées, y compris au printemps quand la vigne entre dans sa période végétative. Les étés sont chauds avec des températures parfois extrêmes. Il y a bien sûr des différences entre la partie la plus septentrionale, Chablis, et l'extrémité méridionale, le Mâconnais.

L'altitude et le relief jouent un rôle très important en divisant le vignoble en de nombreux micro-climats propres à chaque lieu-dit. Tous les grands terroirs du vignoble sont installés sur des sols argilo-calcaires d'une période géologique du Secondaire : le Jurassique.

Avec plus de 100 appellations et un nombre incalculable de "climats" (un climat en Bourgogne désigne une parcelle précise de vignobles au sein d'une appellation), c'est la plus morcelée des régions vinicoles françaises. Une propriété moyenne ne dépasse pas les 6 ha. Cette fragmentation est à l'origine de l'imprévisibilité des vins.

Les cépages phares de la Bourgogne sont le chardonnay et le pinot noir. Parmi les cépages secondaires, on trouve notamment du gamay et de l'aligoté.

Hiérarchie des appellations
À la base de la pyramide, il y a les appellations régionales :

Bourgogne : en rouge, blanc et rosé, surtout à base de pinot noir ou chardonnay, mais pinot blanc et pinot gris autorisés;
Bourgogne-Ordinaire ou Bourgogne-Grand Ordinaire : en rouge ou blanc, à partir de tous les cépages bourguignons autorisés;
Bourgogne-Passetoutgrain : en rouge, à base de gamay avec au moins 1/3 de pinot noir;
Bourgogne-Aligoté : en blanc, exclusivement à base d'aligoté;
Crémant-de-Bourgogne : effervescent blanc ou rosé, élaboré selon la méthode traditionnelle, à base de chardonnay et pinot noir;
Bourgogne Mousseux : effervescent en rouge, élaboré comme un Crémant-de-Bourgogne, à base de pinot noir et gamay.

Si on veut aller dans la complexité, mentionnons qu'il y a des appellations régionales spécifiques délimitant une région plus précise, comme par exemple Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Nuits, Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Beaune et Bourgogne-Côte-Chalonnaise.

Viennent ensuite les appellations communales : villages, Premiers Crus et Grands Crus. On les verra plus en détail dans le résumé propre à chaque zone.

Les critères pour déterminer si une parcelle est un premier cru, un grand cru ou une appellation régionale dépend : 1) de la composition du sol et du sous-sol, 2) de l'exposition au soleil, et 3) de l'emplacement le long des pentes (inclinaison).

Sol d'une AOC régionale : profond, terre humide.
Sol d'une AOC communale : peu profond, terrain mieux drainé.
Sol d'un premier cru ou d'un grand cru : peu profond, frôlant la roche, très bien drainé - équilibre idéal.

Le Chablisien

Le vignoble de Chablis est installé sur les calcaires et les marnes jurassiques du Kimméridgien. Comme partout en Bourgogne, Chablis se trouve dans une configuration argilo-calcaire. Le climat est continental, froid en hiver, et sujet à des gelées printanières dévastatrices.

Pour éviter les dégâts du froid, les vignerons de Chablis ont imaginé un système de réchauffement par des chaufferettes alimentées au fioul. Ce procédé donne de bons résultats mais il exige une mise en oeuvre importante. Un autre procédé consiste à asperger d'eau les bourgeons de vigne naissants pour les abriter d'un cocon de glace les maintenant à une température de 0 degré celsius, à l'abri des vents et des froids trop intenses.

Le vignoble de Chablis ne produit que des vins blancs à base de chardonnay appelé localement "beaunois".

Je n'entrerai pas dans les détails de toute la région appelée Grand Auxerrois dont fait partie le Chablisien. Je vais me limiter ici à l'appellation communale Chablis, qui comprend 4 niveaux de qualité : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

Le Petit Chablis est cultivé dans les zones où les coteaux sont les moins bien exposés au soleil, soit en périphérie du vignoble et sur les plateaux. Les vins qu'on y produit sont moins marqués par leur vivacité. Ce sont des vins à boire dans l'année.

Les Chablis et Chablis Premiers Crus sont produits sur l'ensemble de la zone de production. Ceux de l'appelation Chablis sont limpides avec des reflets verts, frais, légers et fruités. Ils peuvent être bus jeunes, soit un ou deux ans après leur mise en bouteille. Les Premiers Crus sont plus complexes, se rapprochant même des Grands Crus en termes de caractères. Il y a une quarantaine de climats classés Premiers Crus, la plupart situés sur la rive du Serein (petite rivière traversant Chablis). Les plus connus sont respectivement sur la rive droite, Fourchaume, Mont de Milieu et Montée de Tonnerre, et sur la rive gauche, Montmains, Vaillons, Côte-de-Lechet et Beauroy.

Les Chablis Grand Crus proviennent d'un terroir situé au nord-est de Chablis. On y retrouve une grande concentration de coquilles fossilisées d'Exogyra virgula (petite huître). Les climats classés Grands Crus, au nombre de sept, sont tous situés sur la rive droite du Serein, sur des coteaux très pentus bénéficiant d'une excellente exposition au soleil. Les 7 climats en question sont : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir. Il y a bien sûr des distinctions à faire pour chacun de ces 7 climats, mais dans l'ensemble disons que les vins ont une robe dorée, pâle et brillante, avec des arômes complexes de fleurs blanches et de chèvrefeuille (en jeunesse) évoluant vers des arômes de noisette, d'amande grillée et de miel en vieillissant.

Pour l'ensemble de la région, les producteurs se départagent en deux écoles de pensée. Pour la plupart, ils préfèrent les vins frais fermentés en cuve (comme Louis Michel), mais d'autres moins nombreux privilégient encore l'utilisation des fûts de chêne (William Fèvre).

Côte de Nuits

Le vignoble de la Côte de Nuits est le royaume du Pinot noir (le seul Grand Cru blanc de ce côté-ci de la Côte d'Or est le Musigny). Il s'étend sur 20 km par 3 km, entre Corgoloin au sud et Dijon au nord, sur 3 000 ha. La ville de Nuit Saint-Georges en est le centre viticole et commercial.

Comment me résumer ici sans tomber dans l'excès. Disons qu'on a affaire à 9 appellations communales dont 7 possèdent des Premiers Crus et 5 possèdent des Grands Crus au nombre de 24.

Très sommairement, voici ma classification.

Appellations communales (9) : Côte-de-Nuits-Villages, Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges.

Sur les 9 appellations communales, 6 comportent des Premiers Crus : Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges.

Et sur les 6 appellations communales Premiers Crus, 5 comportent des Grands Crus : Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée.

Juste pour rêver, je vais m'efforcer d'énumérer le nom mythique des 24 Grands Crus de la Côte de Nuits (je sais pas pourquoi, mais pour moi, tous ces noms évoquent quelque chose de sensuel et charmeur à mes oreilles) :

Gevrey-Chambertin : Chambertin, Chambertin-Clos-de-Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Ruchottes-Chambertin.

Morey-Saint-Denis : Clos-de-la-Roche, Clos-Saint-Denis, Clos-des Lambrays (quasi monopole), Clos-de-Tart (monopole appartenant à Mommessin), Bonnes-Mares (une partie).

Chambolle-Musigny : Bonnes-Mares (une partie), Musigny (le Musigny blanc est une exception parmi les grands vins blancs de Bourgogne, il est unique en son genre).

Vougeot : Clos-de-Vougeot.

Vosne-Romanée : Romanée-Saint-Vivant, Richebourg, Romanée-Conti (le vin le plus cher et pour certains le meilleur au monde), La Romanée, La Tâche, La Grand-Rue, et sur la commune de Flagey-Échezeaux, Échezeaux et Grand-Échezeaux.

Si seulement je pouvais, jusqu'à la fin de ma vie, boire un verre par année (bon okay, mettons deux...) d'un de ces 24 grands vins, je serais parfaitement comblée!

Quelques artistes de la Côte de Nuits :
Marsannay : Fougeray Beauclair, Denis Mortet
Fixin : Domaine Bart
Gevrey : Burget, Denis Mortet, Confuron-Coteditot, Leroy
Chambole : Roumier, Potel (en bio), Comte Georges de Vogüé
Domaine de la Romanée Conti

À suivre...