Ça y est, mon année à l'ITHQ s'est terminée cette semaine et ce week-end j'ai pu reprendre mon souffle. Quoi de mieux qu'une soirée au bar à vin Pullman pour décompresser et surtout déguster dans un cadre "non académique", en compagnie de ma bonne amie Chantal que j'avais négligée ces derniers temps et un beau et séduisant vigneron de passage à Montréal.
Tout d'abord, nous avons à peine franchi le seuil de l'établissement que nous sommes prises en charge par la sommelière Véronique Dalle (aussi mon prof à l'ITHQ). "Pas de réservation Mesdames? Je vais voir ce que je peux faire avant qu'une table ne se libère". On nous installe sur deux tabourets près du comptoir du rez-de-chaussée avec des bulles, pour patienter, un pétillant naturel rosé des Coteaux-du-Loir, You are so Bubbly, de Nathalie et Christian Chaussard. Véronique nous dit que c'est à base de pineau d'aunis (chenin noir de la Loire), mais selon mes recherches sur le Net, ce serait un mousseux issu de cabernet franc de la Loire, et de cabernet sauvignon, grenache, cinsault et (ou) carignan d'Ardèche, car les vignerons ont, en plus de leur domaine (Le Briseau), une maison de négoce (les vins de Nana) par l'entremise de laquelle ils achètent des raisins d'ailleurs qu'ils covinifient sur leur domaine. Bref, on a affaire à un pétillant frais et tonique qui nous ouvre l'appétit.
Nos deux voisines attablées au comptoir s'apprêtent à partir et Véronique nous fait signe que nous sommes les suivantes. Un coup d'oeil rapide au menu et hop nous choisissons quatre plats. Le saumon gravlax à la russe, les crevettes sautées avec garniture de sofrito et de céleri, les raviolis de ris de veau et champignons, sauce madère, et les mini-burgers de bison accompagnés de pommes allumette. "Véro, on te fait confiance pour le choix de vins, tu as carte blanche." Ça y est, c'est parti!
Premier service, en accompagnement du saumon gravlax, une Roussette du Bugey 2007, Altesse de Montagnieu, de la famille Peillot (France). "C'est où le Bugey, me demande Véro?" Et moi de répondre hésitante "Euhhh, dans le Sud-Ouest?" (pfff.... je trouve le moyen de confondre Bugey avec Buzet bien entendu). Le vin du Bugey, région avoisinante de la Savoie, est discret au nez et très frais et minéral en bouche. Son acidité donne beaucoup d'élégance au saumon gravlax servi avec des blinis et des garnitures de yaourt au citron et de caviar de saumon. Chantal et moi sommes ravies, le mariage des saveurs est parfaitement réussi. On plane.
Pendant que Chantal s'entretient avec son beau voisin de droite, nul autre que le vigneron Frederic Chaudière du Château Pesquié (Côtes du Ventoux, vallée du Rhône), j'attaque le deuxième service, un Meursault 1er cru Les Charmes 2006, de François Mikulski (France), avec les crevettes. Le Meursault est dans un tout autre registre. Au nez, un chardonnay au boisé vanillé assez présent. En bouche, pas trop gras, belle acidité, de belles notes citronnées, mais quand même une pointe entêtée de vanille. Ça écrase légèrement la délicatesse des crevettes avec garniture de sofrito (tomates, poivron, oignon rouge et coriandre) qui elles sont aériennes à souhait tant au niveau des saveurs que de la texture en bouche.
Pendant que ma copine continue de faire causette avec le beau Frederic, Véro me sert un Pinot blanc Tradition 2008 d'Alsace de la maison Léon Boesch. C'est ample et gras avec une belle acidité. Je préfère au Meursault qui a précédé. Un vin plaisant à boire avec ou sans accompagnement.
Pour accompagner les raviolis de ris de veau, un Mornington Peninsula 2007, Massale, du domaine Kooyong en Australie. Ce vin fait de pinot noir arbore une belle robe rouge rubis. C'est frais et léger en bouche, et ça m'évoque l'été et les petites fraises des champs. Étonnament, ça me plaît pour un vin Australien. Est-ce que ça fonctionne avec les raviolis? Y a quelque chose au niveau des textures qui m'embête. Je boude pas mon plaisir et j'enfile les bouchées et les gorgées, mais pas de wow sur l'harmonie.
Je ne sais plus trop où en est ma copine dans ses échanges avec le charmant Frederic (qu'on a rebaptisé Igor entre nous parce qu'on vient de voir la projection de Coco Chanel et Igor Stravinsky), mais j'enchaîne avec le prochain service.
Mon prochain vin a une robe noire opaque et un nez assez profond. On déménage dans les Coteaux du Languedoc, avec un domaine Les Portes 2006. J'aurais aimé que Véro m'en dise plus sur ce vin, mais mes voisins de gauche l'accaparent (un vigneron du Beaujolais avec une groupie québécoise...). Il doit y avoir du mourvèdre dans cet assemblage, parce que c'est velouté et frais et ça me plaît. J'enfile mon mini-burger au bison, et les pommes de terre allumette, parfaitement comblée par ce service.
Je m'inquiète pour Igor alias Frederic qui semble être au sec. "Véro, tu peux lui servir quelque chose pour nous?". Igor commande les mêmes plats que nous (raviolis et mini-burgers), alors elle lui sert le domaine Les Portes du Languedoc.
En attendant ma copine qui en est toujours aux raviolis, avec les 3 premiers verres de vin non encore vidés et deux autres pas encore entamés, Véro me propose d'aller du côté du Beaujolais, histoire de me refaire la bouche avec un Morgon Nature 2008 de Marcel Lapierre. Un vigneron emblématique du Beaujolais. Je vous invite à aller voir son site Web. Du beau Morgon, vif, rafraîchissant et surtout très réjouissant. Du beau fruit acidulé qui redonne en effet de la vigueur à mes papilles qui commençaient à être saturées.
Mes voisins de gauche, le vigneron du Beaujolais et sa groupie, sont pas mal de bonne humeur et Véro nous propose un vin inusité de l'Afrique du Sud, plus précisément de la région de Swartland, à base de carignan et de syrah, The Observatory 2005. Pas sûre d'aimer ça. Je passe mon verre à Igor qui me dit d'emblée, "c'est de la Syrah?". Ouais, bon point Igor, mais pas la Syrah dont j'ai l'habitude. C'est très acidulé et je demande à Véro si le vin est acidifié. Elle me répond catégoriquement que non. À chaque gorgée, rien à y faire, ça suit pas ce qui a précédé dans la séquence. Le petit rebelle ou délinquant de la soirée, en ce qui me concerne. Mais un vigneron qui mérite le détour selon Véro parce qu'il fait des vins atypiques pour l'Afrique du Sud.
Ma copine en est encore aux raviolis je crois, alors Véro me sert un Rioja 2008, Inedito 3/3, de la Bodega Lacus, en Espagne. Un vigneron à retenir : Olivier Rivière. Ne vous attendez pas à un vin lourd de la Rioja. On est sur le fruit, belle acidité, y a bien sûr un côté réglisse et olives noires, mais servi à la bonne température (plutôt frais), ça reste léger et digeste, surtout pour un 2008. J'en fais servir un verre à notre nouvel ami Igor qui lui goûte surtout la réglisse.
La soirée s'achève. Ma conductrice désignée se commande un bon café latté, et Véro me sert en guise de conclusion un Maury 2008 du domaine Les Terres de Faygara. C'est souple, aérien et tout simplement divin. Igor nous quitte. Il doit prendre l'avion tôt le lendemain pour Boston, et sa tournée nord-américaine se terminera après cela à New York. La fatigue semble avoir gagné notre vigneron du Beaujolais et sa groupie qui parlent de moins en moins fort.
Il est 1 heure du mat et finalement on se résigne Chantal et moi à partir, en se disant qu'on reviendra bien souvent faire un tour chez Pullman. Merci Véro pour ton service attentionné et efficace.
dimanche 2 mai 2010
dimanche 18 avril 2010
La fin de session approche
Je n'étais plus là sur mon blog les dernières semaines et je vous ai épargné mes comptes rendus un peu ennuyeux sur l'Amérique du nord (États-Unis et Canada), l'Espagne et le Portugal.
Demain soir, je dois faire une présentation sur l'Australie occidentale et j'animerai la dégust d'un Chardonnay de Margaret River, de la maison Evans & Tate.
La semaine d'après, le lundi, un examen oral où je devrai présenter pendant 5 minutes une région d'Espagne ou du Portugal décidée au hasard (mon prof ne le sait pas encore mais je refuse de préparer au minimum une région d'Italie et une autre de France) et je dégusterai un vin à l'aveugle. Puis, mardi, un examen écrit sur l'Espagne, le Portugal avec un retour sur mes cours d'analyse sensorielle.
Cela mettra fin à mon parcours à l'ITHQ. Je ne termine pas mon cours dans l'euphorie, mais je suis fière d'avoir su mener à terme ce projet. Il me tenait véritablement à coeur. Mais là, avec l'été qui s'en vient, j'ai hâte de tourner la page et de passer à autre chose.
Par pudeur, j'imagine, je ne vous raconterai pas toutes mes déceptions de la dernière session sur ce blog, mais il y en a eu, bien sûr, sinon j'aurais porté mon projet avec enthousiasme jusqu'à la grande finale et ça m'aurait fait plaisir de partager l'expérience ici avec vous.
Encore aujourd'hui, alors que j'étais en train de réviser la matière pour l'Espagne et le Portugal, je me rendais compte à quel point la matière enseignée n'a pas été transmise avec beaucoup de passion. Les dernières semaines ont été marquées par de la prise de notes ad nauseam et des dégustations pas toujours convaincantes.
Mais comme ma passion du vin va bien au-delà de l'ITHQ, ce n'est qu'un chapitre qui se terminera la semaine prochaine. Ma passion me mènera ailleurs et continuera toujours et encore à m'inciter à faire de nouvelles rencontres et à tisser des liens de qualité avec des gens de qualité.
Les salles de classe c'est bien beau, mais moi c'est sur le terrain que ça se passe!
Ciao.
Demain soir, je dois faire une présentation sur l'Australie occidentale et j'animerai la dégust d'un Chardonnay de Margaret River, de la maison Evans & Tate.
La semaine d'après, le lundi, un examen oral où je devrai présenter pendant 5 minutes une région d'Espagne ou du Portugal décidée au hasard (mon prof ne le sait pas encore mais je refuse de préparer au minimum une région d'Italie et une autre de France) et je dégusterai un vin à l'aveugle. Puis, mardi, un examen écrit sur l'Espagne, le Portugal avec un retour sur mes cours d'analyse sensorielle.
Cela mettra fin à mon parcours à l'ITHQ. Je ne termine pas mon cours dans l'euphorie, mais je suis fière d'avoir su mener à terme ce projet. Il me tenait véritablement à coeur. Mais là, avec l'été qui s'en vient, j'ai hâte de tourner la page et de passer à autre chose.
Par pudeur, j'imagine, je ne vous raconterai pas toutes mes déceptions de la dernière session sur ce blog, mais il y en a eu, bien sûr, sinon j'aurais porté mon projet avec enthousiasme jusqu'à la grande finale et ça m'aurait fait plaisir de partager l'expérience ici avec vous.
Encore aujourd'hui, alors que j'étais en train de réviser la matière pour l'Espagne et le Portugal, je me rendais compte à quel point la matière enseignée n'a pas été transmise avec beaucoup de passion. Les dernières semaines ont été marquées par de la prise de notes ad nauseam et des dégustations pas toujours convaincantes.
Mais comme ma passion du vin va bien au-delà de l'ITHQ, ce n'est qu'un chapitre qui se terminera la semaine prochaine. Ma passion me mènera ailleurs et continuera toujours et encore à m'inciter à faire de nouvelles rencontres et à tisser des liens de qualité avec des gens de qualité.
Les salles de classe c'est bien beau, mais moi c'est sur le terrain que ça se passe!
Ciao.
samedi 6 mars 2010
Retour sur l'Italie
Dernier week-end avant mon examen sur l'Italie, alors c'est ici que je vais faire ma révision avec vous. Faut bien que ça serve à quelque chose ce blog.
L'Italie est divisée en 20 régions viticicoles. Visualisez la botte. Dans la partie supérieure, au nord-ouest, limitrophe avec la France et la Suisse, il y a le Piémont. Ensuite, partant du Piémont, d'ouest en est, on a le Val d'Aoste et la Lombardie (limitrophes avec la Suisse), le Trentin-Haut-Adige, la Vénétie et le Frioul-Vénétie-Julienne (aux confins de l'Autriche au nord et de la Slovénie à l'est).
Toujours au nord, mais au sud du Piémont, sur les bords de la mer Ligurienne, il y a la Ligurie, puis en allant vers l'est, se trouve l'Émilie-Romagne.
Au milieu de la botte, à l'ouest, du côté de la mer Thyrrhénienne, la Toscane, puis au sud le Latium (autour de Rome). Complètement à l'est, du côté de la mer Adriatique, les Marches et les Abruzzes. Puis au milieu du milieu de la botte, sans aucun accès à la mer, la Ombrie, ceinturée par la Toscane, le Latium et les Marches.
On continue notre descente dans le pied de la botte, du côté de l'Adriatique, donc à l'est, il y a Molise, juste au sud des Abruzzes, puis viennent les Pouilles dans le talon de la botte. Sur la côte ouest, juste au-dessous du Latium, nous sommes en Campanie. À l'extrême-sud dans la pointe de la botte, se trouve la Calabre, et au nord de celle-ci, enclavée entre la Campanie et les Pouilles, la Basilicate.
Ensuite, les grandes îles : la Sicile, tout au sud, séparée de la Calabre par le détroit de Messine, et plus au nord, au sud de la Corse, la Sardaigne.
Les principales chaînes de montagnes en Italie sont les Alpes et les Dolomites (au nord) et les Apennins (du nord au sud). L'Italie est baignée par les mers Tyrrhénienne à l'ouest, Adriatique à l'est et Ionienne au sud.
De façon générale, pour l'ensemble de l'Italie, on a affaire à un climat Méditerranéen, caractérisé par des hivers doux et des étés chauds. Le nord et le centre sont plus tempérés que le sud et les îles. Le sol prédominant est calcaire (Piémont, Toscane), l'autre type de sol le plus courant étant volcanique (Soave, le Latium, le sud, les îles). Les grands volcans, le Vulture au nord de la Basilicate, l'Etna en Sicile, et le Vésuve en Campanie.
Outre les cépages internationaux, l'Italie compte 450 cépages autochtones autorisés, et selon le système de classement, ses trois grandes appellations sont les DOCG (dénomination d'origine contrôlée garantie) et DOC (dénomination d'origine contrôlée) qui comptent pour 27 % de la production, suivies des IGT (indication géographique typique, l'équivalent des vins de pays en France), qui représentent 27 % de la production. Le reste de la production (soit 46 %) est en vin de table. On compte en ce moment 48 DOCG, 318 DOC et 120 IGT.
Bon, je vous fais le topo des 4 régions les plus importantes sur le plan qualitatif.
Toscane
Capitale : Florence. Le climat est tempéré dans les collines centrales, chaud et humide dans les vallées, brûlant et sec dans les zones côtières. Les sols sont surtout calcaires (Albarese) et leur blancheur aide au mûrissement par réverbération, notamment dans le Chianti Classico.
L'Italie est divisée en 20 régions viticicoles. Visualisez la botte. Dans la partie supérieure, au nord-ouest, limitrophe avec la France et la Suisse, il y a le Piémont. Ensuite, partant du Piémont, d'ouest en est, on a le Val d'Aoste et la Lombardie (limitrophes avec la Suisse), le Trentin-Haut-Adige, la Vénétie et le Frioul-Vénétie-Julienne (aux confins de l'Autriche au nord et de la Slovénie à l'est).
Toujours au nord, mais au sud du Piémont, sur les bords de la mer Ligurienne, il y a la Ligurie, puis en allant vers l'est, se trouve l'Émilie-Romagne.
Au milieu de la botte, à l'ouest, du côté de la mer Thyrrhénienne, la Toscane, puis au sud le Latium (autour de Rome). Complètement à l'est, du côté de la mer Adriatique, les Marches et les Abruzzes. Puis au milieu du milieu de la botte, sans aucun accès à la mer, la Ombrie, ceinturée par la Toscane, le Latium et les Marches.
On continue notre descente dans le pied de la botte, du côté de l'Adriatique, donc à l'est, il y a Molise, juste au sud des Abruzzes, puis viennent les Pouilles dans le talon de la botte. Sur la côte ouest, juste au-dessous du Latium, nous sommes en Campanie. À l'extrême-sud dans la pointe de la botte, se trouve la Calabre, et au nord de celle-ci, enclavée entre la Campanie et les Pouilles, la Basilicate.
Ensuite, les grandes îles : la Sicile, tout au sud, séparée de la Calabre par le détroit de Messine, et plus au nord, au sud de la Corse, la Sardaigne.
Les principales chaînes de montagnes en Italie sont les Alpes et les Dolomites (au nord) et les Apennins (du nord au sud). L'Italie est baignée par les mers Tyrrhénienne à l'ouest, Adriatique à l'est et Ionienne au sud.
De façon générale, pour l'ensemble de l'Italie, on a affaire à un climat Méditerranéen, caractérisé par des hivers doux et des étés chauds. Le nord et le centre sont plus tempérés que le sud et les îles. Le sol prédominant est calcaire (Piémont, Toscane), l'autre type de sol le plus courant étant volcanique (Soave, le Latium, le sud, les îles). Les grands volcans, le Vulture au nord de la Basilicate, l'Etna en Sicile, et le Vésuve en Campanie.
Outre les cépages internationaux, l'Italie compte 450 cépages autochtones autorisés, et selon le système de classement, ses trois grandes appellations sont les DOCG (dénomination d'origine contrôlée garantie) et DOC (dénomination d'origine contrôlée) qui comptent pour 27 % de la production, suivies des IGT (indication géographique typique, l'équivalent des vins de pays en France), qui représentent 27 % de la production. Le reste de la production (soit 46 %) est en vin de table. On compte en ce moment 48 DOCG, 318 DOC et 120 IGT.
Bon, je vous fais le topo des 4 régions les plus importantes sur le plan qualitatif.
Toscane
Capitale : Florence. Le climat est tempéré dans les collines centrales, chaud et humide dans les vallées, brûlant et sec dans les zones côtières. Les sols sont surtout calcaires (Albarese) et leur blancheur aide au mûrissement par réverbération, notamment dans le Chianti Classico.
C'est la région du Chianti, vin connu dans le monde entier, et qui représente 70 % de la production. Les 7 DOCG sont Chianti, Chianti Classico*, Brunello di Montalcino, Carmignano Rosso, Morellino di Scansano**, Vernaccia di San Gimignano (seul blanc en DOCG), Vino Nobile di Montepulciano.
*Classico : désigne l'aire la plus ancienne d'une appellation, dont les vins sont en principe les plus typiques et les meilleurs.
**Morellino di Scansano : synonyme de Sangiovese.
Les quatre communes principales du Chianti Classico sont Greve, Radda, Castellina et Gaiole.
Les cépages italiens qui dominent dans la région sont le sangiovese et le canaielo nero pour les rouges, et le trebbiano, le vernaccia, et la malvasia pour les blancs. Les cépages internationaux sont également présents (cabernets, merlot, pinot noir, syrah, chardonnay, sauvigron) notamment dans l'élaboration des "Super Toscans" comme le Vigorello (Sangiovese + Cabernet sauvignon + Merlot) et le Tignanello (Sangiovese + Cabernet sauvignon + Cabernet franc) qui sont en fait à la base des vins de table très qualitatifs devenus des IGT. L'exception à la règle étant le Bolgheri Sassicaia qui est passé de vin de table à DOC.
On y fait beaucoup de vin Santo qui est un vin de paille issu de raisins blancs passerillés.
Piémont
Capitale : Turin. Au total, 11 DOCG (dont Asti, Barbaresco, Barolo et les Barbera) et 45 DOC.
C'est le terroir par excellence du cépage Nebbiolo (le pinot noir de l'Italie), nom dérivant de "nebbia" qui signifie "brume". Les DOCG Barolo et Barbaresco sont à 100 % Nebbiolo. La région est effectivement caractérisée au printemps et à l'automne par un climat brumeux, humide, allant de tempéré à froid. Les hivers sont froids et neigeux et les étés, plutôt chauds et secs. Les sols sont comme en Toscane à dominante calcaire, la base du terroir étant argilo-calcaire. Les pentes les mieux exposées vers le sud (à l'abri des vents du nord) sont plantées en Nebbiolo pour permettre à ce cépage tardif d'atteindre sa maturité.
Les principaux cépages pour les rouges sont bien sûr le Nebbiolo, mais aussi le Barbera (le plus répandu en Piémont et le second en volume après le Sangiovese dans tout l'Italie), le Dolcetto et le Grignolino; et pour les blancs, surtout du Moscato bianco (DOCG Asti ou Moscato d'Asti), mais aussi du Cortese (DOCG Gavi ou Cortese di Gavi), de l'Arneis (DOCG Roera) et de l'Erbaluce (DOC Erbaluce di Caluso ou Caluso).
Vénétie
Capitale : Venise. Premier producteur de DOC en volume Au total, 7 DOCG, 26 DOC et 10 IGT. Le climat est tempéré dans les collines du lac de Garde, chaud et humide dans les vallées, brûlant et sec dans les zones côtières. Les meilleurs terroirs se trouvent sur le piémont des Dolomites. Les sols sont essentiellement volcaniques (Soave). La conduite de la vigne en pergola subsiste encore (Valpolicella).
Les vins les plus connus sont le Soave, le Prosecco, le Valpolicella et le Bardolino. Les cépages italiens de prédilection pour les rouges sont le Corvina, le Rondinella, le Corvinone et la Molinara, et pour les blancs, le Garganega (Soave), le Prosecco, le Trebbiano et le Friulano. Autrement, la Vénétie est marquée par une forte présence de cépages français (Cabernets, Merlot et les trois Pinots).
Les deux plus récentes DOCG de l'Italie (depuis décembre 2009), l'Amarone della Valpollicella et le Reccioto della Valpolicella, ainsi que la plus récente DOC (décembre 2009), le Ripasso, sont issues de cette région. L'Amarone est un vin sec élaboré à partir de raisins très sucrés et mis à sécher dans un local spécialement aménagé (passerillage). Le Reccioto est élaboré selon le même principe mais il s'agit d'un vin demi-sec ou doux. Le Ripasso est un vin de Valpolicella qu'on fait refermenter sur lies d'Amarone.
Sicile
Capitale : Palerme. La plus grande île de la Méditéranée. Un grand volcan, l'Etna. Au total, 1 DOCG (Cerasuolo di Vittoria), 23 DOC, 6 IGT. En DOC, le Marsala, le fleuron de la Sicile. Le climat est Méditérranéen, très chaud à cause des vents africains. Il y a des microclimats frais, propices aux vins blancs secs de qualité. Le sol est très montagneux, surtout volcanique. Plus vallonné à l'ouest, dans la grande région de production du Marsala* (mars-allah = port de Dieu en Arabe).
*Marsala : vin muté avec de l'eau-de-vie de vin. Il peut être oro, ambra ou rubino.
Les principaux cépages en blanc : Grillio, Inzolia (aussi appelé Ansonico), Catarrato et Zibbibo (muscat d'Alexandrie utilisé pour les vins doux passerillés, le passito). En rouge, le Nero d'Avola (cousin de la Syrah), le Nerello Mascalese et le Frappato.
Je sais, je sais... pas très palpitant comme exercice de révision. J'ai dû me taper chacune des DOCG et DOC des 20 régions en 7 cours... et sur l'ensemble des vins dégustés sur ces 7 cours, aucune découverte sensationnelle. Moi qui trippait si fort sur les vins italiens rouges à une certaine époque (fin des années 90), on dirait que plus rien ne réjouit ni séduit mon palais comme avant. Tout au plus, des vins qui peuvent bien accompagner certains mets, mais rien d'assez intéressant ou digeste pour boire en solo. Aujourd'hui, je me rends compte que ce sont surtout les vins blancs italiens qui captivent mes papilles et retiennent mon attention. En tout cas, disons qu'ils me fatiguent moins. Si c'est à l'image de ma vie, disons que j'ai une "overdose" des vins aux personnalités trop volubiles et narcissiques.
Voilà pour mes états d'âme. Ciao.
vendredi 26 février 2010
Promesses non tenues
Je vous avais promis la suite de mes cours à l'ITHQ sur l'Italie et les États-Unis, et je suis incapable pour le moment de trouver l'angle avec lequel vous rendre ça intéressant.
Primo, je ne suis pas une adepte des vins du Nouveau monde, et les États-Unis ne m'attirent pas spécialement, si ce n'est le climat de certaines zones viticoles. Manque de pot, ma prof non plus n'est pas très convaincue ni convaincante sur les vertus des vins fabriqués chez nos voisins du Sud.
Secundo, mon prof sur les vins italiens se défend bien d'être un chauvin Français, mais n'en reste pas moins qu'aucun vin italien dégusté jusqu'à maintenant n'a trouvé grâce à son palais.
Comme la dégustation est un exercice extrêmement subjectif, vous voyez dans quelles conditions je me trouve cette session-ci. Pas facile de me dégager de l'influence du groupe ni de celle des profs pour me faire ma propre idée. Même pas sûre d'y arriver.
Au dernier cours sur l'Italie, je me disais "mais merde c'est pas possible que tous les Italiens qui font du vin soient dans le champ".
Bref, je vais tenter de remettre de l'ordre dans mes idées pendant le week-end pour vous expliquer à ma façon c'est quoi le malaise ou le clivage que je perçois en ce moment.
Ciao.
Primo, je ne suis pas une adepte des vins du Nouveau monde, et les États-Unis ne m'attirent pas spécialement, si ce n'est le climat de certaines zones viticoles. Manque de pot, ma prof non plus n'est pas très convaincue ni convaincante sur les vertus des vins fabriqués chez nos voisins du Sud.
Secundo, mon prof sur les vins italiens se défend bien d'être un chauvin Français, mais n'en reste pas moins qu'aucun vin italien dégusté jusqu'à maintenant n'a trouvé grâce à son palais.
Comme la dégustation est un exercice extrêmement subjectif, vous voyez dans quelles conditions je me trouve cette session-ci. Pas facile de me dégager de l'influence du groupe ni de celle des profs pour me faire ma propre idée. Même pas sûre d'y arriver.
Au dernier cours sur l'Italie, je me disais "mais merde c'est pas possible que tous les Italiens qui font du vin soient dans le champ".
Bref, je vais tenter de remettre de l'ordre dans mes idées pendant le week-end pour vous expliquer à ma façon c'est quoi le malaise ou le clivage que je perçois en ce moment.
Ciao.
samedi 6 février 2010
La chimie du goût : mariage, séparation ou divorce?
Le fascinant monde des interactions gustatives est divisé en deux types :
- les interactions simultanées : les saveurs de base interagissent l'une sur l'autre;
- les interactions successives : la perception des saveurs varie selon leur succession.
Interractions simultanées
- les interactions simultanées : les saveurs de base interagissent l'une sur l'autre;
- les interactions successives : la perception des saveurs varie selon leur succession.
Interractions simultanées
- l'amer est moins bien perçu s'il y a du sel (imaginez du sel dans un café ou dans une bière);
- l'addition d'un peu d'acide à une solution salée augmente la perception du salé (jus de citron sur des huîtres);
- l'addition de sel diminue la perception de l'acidité (lorsque vous salez un jus de tomate);
- l'addition de sucre diminue la perception de l'acide (lorsque vous sucrez un jus de tomate);
- ainsi, les goûts sucrés et les goûts acides se masquent (seule l'intensité est diminuée);
- de même, les goûts sucrés et les goûts amers se masquent;
- si vous ajoutez du sel à un mélange sucré-amer, vous diminuerez la perception de l'amer et augmenterez celle du sucre.
Interractions successives
- si vous mangez un bonbon (sucré) avant une pomme (acide), votre pomme vous semblera encore plus acide;
- si vous mangez un fruit (acide) avant un bonbon (sucré), votre bonbon vous semblera plus sucré;
- si vous mangez un pamplemoussse (amer) avant de boire de l'eau, l'eau vous semblera plus sucrée;
- même chose si vous mangez un artichaut (amer) avant de boire de l'eau, l'eau vous semblera plus sucrée.
Exemples d'interférences des aliments :
Viande - augmente le seuil des sensations sucrées et acides, mais diminue le seuil des goûts salés et amers.
Salade verte - diminue le seuil des sensations sucrées et acides, mais augmente le seuil des goûts salés et amers.
Fromage ou citron - perturbe la sensibilité des 4 goûts (sucré, salé, acide, amer).
Pas étonnant alors que l'appréciation d'un vin varie énormément selon qu'on le boit avant ou pendant le repas et selon l'ordre des plats qu'il accompagne.
Quand on choisit un ordre logique de présentation des vins, il faut tenir compte de quelques effets de contraste : un vin blanc sec paraît plus acide après un vin doux et un vin rouge tannique paraît plus ferme après un vin rouge souple. Toute dégustation digne de ce nom repose sur un judicieux classement des vins. À Bordeaux, par exemple, lors des dégustations professionnelles, on goûte les vins rouges en premier, des plus légers aux plus corsés. On continue par les vins blancs secs, et on termine par les vins doux dans l'ordre des taux de sucre.
Sur les 4 goûts élémentaires, 1 seul est agréable : le goût sucré. Les autres sensations à l'état pur sont déplaisantes et ne sont supportées que si elles sont équilibrées. Pour nous faire la démonstration, Pascal nous a fait déguster lors de différents exercices des solutions à base d'acide tartrique, d'acide lactique et d'acide malique, une solution à base de caféine, et une autre contenant de la saccharose.
Pour qu'un vin paraisse harmonieux, il est indispensable que l'intensité des goûts sucrés équilibre les intensités des saveurs acides, amères et astringentes.
Que dire maintenant des aliments et des vins. Principe de base : les solides de par leur texture et leur richesse en éléments qui tapissent le palais communiquent des sensations gustatives qui perdurent plus longtemps que les liquides. On peut déguster le vin avant le plat et le terminer après celui-ci. Mais si on déguste ensemble le vin et le plat, il y a deux façons de déguster : le plat puis le vin (le vin modifie le plat), ou le vin puis le plat (le plat modifie le vin). En fonction de l'ordre, on n'aura pas les mêmes réactions ou du moins pas de la même puissance.
En guise de pratique, Pascal nous a fait déguster deux excellents vins blancs, dont un vin jaune et un liquoreux, et deux superbes vins rouges, que nous avions à déguster avec une série de condiments et d'aliments (pomme verte, citron, pamplemousse, endive, fromage de chèvre, fromage "vieux comté", saucisson à l'ail, sucre, sel et j'en oublie). Pour chaque vin, on dégustait d'abord le vin, puis ensuite on faisait se succéder en bouche aliment ou condiment et vin. Ce soir-là mon voisin de table s'est éclaté sur un accord vin-mets qu'il ne connaissait pas (il travaille en restauration) : après une bouchée de citron et une gorgée du Côteaux du Layon, il déclinait tous les desserts inimaginables à base de citron qu'il pourrait éventuellement servir avec un liquoreux.
Il y a bien sûr des alliances classiques. En France, les accords vins et les plats se déclinent surtout par région : un époisses et un marc de Bourgogne, un Vieux Comté et un vin jaune du Jura, un crotin de Chavignol et un Sancerre dans la Loire, un coq au vin et un Chambertin, agneau et Pauillac, huîtres et Muscadet.
Il y aussi les mariages classiques dictés par le goût : l'acidité d'un plat à laquelle on associe celle d'un vin, les arômes d'un plat qu'on marie à ceux du vin, une sauce onctueuse qu'on accompagne volontiers d'un vin charnu et opulent, et si elle est foncée, de préférence d'un vin rouge soutenu; quoi de mieux avec l'iode des coquillages qu'un vin blanc minéral; les gibiers s'entendent bien avec les vins rouges épicés et viandés (Syrah du Rhône Nord, par exemple) et enfin les vins liquoreux avec le dessert, ou pour un effet de contraste, avec un fromage bleu.
En contrepartie, y a des désaccords (divorces) qu'il faut à tout prix éviter : de façon générale, vin rouge et fromage, poisson et vin rouge (à moins d'un rouge léger comme un Saumur-Champigny), viande rouge et vin blanc (tiens, j'ai jamais tenté l'expérience... faudrait essayer avec un blanc boisé), champagne brut et dessert, vin doux (sucre résiduel) et sauce aigre-douce (ouash!).
Si on veut faire des accords de contraste ou d'opposition, au lieu de servir la poularde à la crème avec un vin blanc riche et onctueux qui mettra en évidence la richesse de la sauce, on peut jouer avec un blanc sec et vif qui s'opposera à la crème et mettra en valeur la nervosité. Quand on sert l'huître avec du Muscadet, on se trouve à opposer le gras de celle-ci avec l'acidité de celui-là. Si on sert le steak au poivre avec un vin rouge structuré, tannique et puissant, on fait ressortir le côté poivré, alors que si on choisit comme compagnon un vin rouge léger de type gamay (Beaujolais), on va adoucir l'ensemble.
Bref, les contraires s'attirent et les accords se réalisent en équilibrant les oppositions par la médiation d'un tiers (sinon c'est la séparation et le divorce!). Un plat avec une sauce crémeuse peut faire frétiller un vin blanc sec et minéral (la crème allonge le vin). C'est un des grands secrets de la cusine : ce sont davantage la garniture, la crème et la sauce qui permettent l'harmonie, pas la viande ou le poisson comme tel. Il faut également s'amuser à jouer avec les textures.
Il y a aussi ce qu'on appelle des catalyseurs d'alliance. Ce sont souvent des aromates qui déclenchent et accélèrent les réactions gustatives. Encore là, on peut privilégier des catalyseurs qui vont dans le même sens que le vin : civet au romarin avec vin du Languedoc, chocolat au beurre de noisette avec porto blanc, salade de fruits de mer au pamplemousse avec un Sancerre, cacao et Banyuls, noix et vin jaune.
D'autres catalyseurs peuvent créer une réaction de surprise (un parfum peut en révéler un autre) :
- le safran augmente les notes florales des vins blancs et les notes fruitées des vins rouges;
- l'ail fait ressortir le côté truffe d'un Cahors;
- le citron joue sur le fruité des vins.
Un mot sur la cuisson : la chaleur augmente les perceptions et elle modifie les saveurs, pour le meilleur ou le pire (le café bouillu est foutu, le poivre cuit est moins fort que le poivre cru). Par ailleurs, les parfums élémentaires sont dégradés par la cuisson (sous l'effet de la chaleur, les composants se mêlent, s'influencent, se renforcent ou s'annihilent).
En matière d'accords, il importe de retenir que le sucre d'un plat augmente la perception acide d'un vin; que l'acidité élevée d'un plat va abaisser celle du vin qui paraîtra plus gras, et inversement, qu'un vin très acide servi sur un plat gras va donner une apparence plus légère au plat; qu'un plat amer va accentuer l'amer du vin (mais que par contre l'acidité et le sel peuvent atténuer cette amertume); et enfin, les tanins s'adoucissent sur le gras.
En conclusion, la chimie du goût repose sur quelques grands principes, mais y a pas de règle précise à suivre. Il faut voir cela comme un grand terrain de jeu où on peut s'amuser en toute liberté. Place à l'improvisation, avec ce qu'on a sous la main. On peut moduler des accords à l'infini. François Chartier avec son livre Papilles et molécules nous ouvre en quelque sorte de nouvelles pistes et je compte bien en explorer quelques-unes au cours de la prochaine année.
Si vous avez envie de me suivre dans ce modeste blog, je vous reviens très bientôt avec deux volets qui vont se chevaucher au fil des semaines : les vins des États-Unis et les vins d'Italie.
Les paramètres de la dégustation
La dégustation est fondamentalement un exercice subjectif, mais dans certaines conditions l'expérience peut s'avérer optimale. En fait, les difficultés de la dégustation consistent à se libérer des facteurs extérieurs et des diverses formes de suggestion capables de modifier nos perceptions.
Exemple. Imaginez-vous en train de déguster un même vin : 1) debout dans le cadre d'un Salon des vins au Palais des congrès réunissant plus de cinq cent personnes, 2) chez des amis autour d'un bon repas, 3) dans l'intimité de votre foyer avec votre chum ou votre blonde, 4) dans un cours dirigé à l'ITHQ. Le même vin, mais quatre expériences totalement différentes. Quelle expérience sera la plus concluante, la plus agréable, la plus mémorable? Ça dépend...
Outre le cadre de la dégustation, il y a le verre dans lequel on apprécie le vin, le moment de la dégustation (avant, pendant, après le repas) et la fatigue du dégustateur et de son palais (on parle alors de phénomènes de saturation et d'accoutumance).
Et puis chaque dégustateur subit les influences de son milieu (société, parents, amis, médias). On vous sert un vin dont vous connaissez la réputation, il est à parier que vous allez être influencé par ce que vous savez sur ce vin avant même de le sentir et d'y goûter. Vous allez rechercher dans ce vin des caractéristiques auxquelles vous vous attendez selon le ou les cépages dont il est issu. Vous serez influencé par des renseignements comme son prix de vente, le descriptif d'une fiche technique, les critiques que vous avez lues ou entendues sur le produit.
Selon votre état de fatigue ou de bien-être, vous allez peut-être faire des extrapolations à partir d'un simple détail. Vous serez alors dans l'auto-suggestion.
Les facteurs qui interviennent sur l'acuité sensorielle sont donc de deux ordres : l'ambiance de la dégustation et la forme (performance) du dégustateur.
Les sensibilités du dégustateur seront influencées par la température de la pièce (18 degrés étant la température idéale), l'hygrométrie (humidité idéale de 60 %), le calme (l'ouïe au travail gêne les autres sens), ainsi que la couleur et la luminosité de la pièce (les couleurs vives sont défavorables), la couleur de la vaisselle et de la nappe. Semblerait que le vert renforce l'impression d'acide, le bleu, le goût d'amer, le jaune, le salé et le rouge, le sucré (effet améliorant).
Un éclairage violent de même que la pénombre sont à éviter. On doit privilégier la lumière du jour, une pièce aérée et sans odeurs, et une position assise ou debout selon les habitudes du dégustateur.
Mon prof d'analyse sensorielle (Pascal Patron) s'est amusé à nous faire déguster une série de vins dans des conditions variables : musique à fond la caisse, éclairage tamisé, verrerie opaque, mauvaise température de service, etc.
Dans un autre cours sur le service du vin, nous avons expérimenté la dégustation d'un même vin dans plusieurs types de verre. Les différences sont très marquées. Un même vin vous procurera des sensations très différentes selon le verre dans lequel vous le buvez. Essayez à la maison. C'est un très bon exercice pour comprendre l'importance de bien choisir son verre pour mettre en valeur un vin.
Notons également que certains stimuli extérieurs n'auront pas le même effet sur tous les dégustateurs. Si vous ne sentez plus votre propre parfum étant habitué à ce stimulus, peut-être qu'il ne vous dérangera pas pendant la dégustation, mais ce sera un élément nuisible pour les autres dégustateurs autour de vous.
Et puis chaque dégustateur développe des préférences qui vont influencer son appréciation. C'est réconfortant de se reconnaître dans un vin. D'ailleurs, moi qui personnellement n'est pas friande des vins du Nouveau monde, je devrai faire un effort additionnel cette session-ci pour apprécier les vins américains qui me seront présentés dans le cours de Véronique Dalle.
Enfin, il y a l'influence de la température. L'action de la température sur le goût suit des lois physiologiques. Ce sont les taux de sucre, d'acidité, de tanin, de gaz carbonique et le degré alcoolique qui déterminent la meilleure température de dégustation du vin.
Saviez-vous qu'un vin blanc servi à 10 degrés passe à 25 degrés en 10 secondes dans votre bouche? Qu'une très basse température (moins de 6 degrés) anesthésie les papilles? Qu'une température trop élevée augmente la sucrosité? Qu'un vin liquoreux semble moins doucereux à basse température? Qu'un vin à l'acidité prononcée vous paraîtra plus acceptable à basse température? Que la sensibilité au salé, à l'amertume et à l'astringence est plus grande à basse température?
Autres paramètres : le même vin rouge paraîtra brûlant et mince à 22 degrés, souple et coulant à 18 degrés, corsé et astringent à 10 degrés. Plus un vin rouge est tannique, plus il doit être servi tempéré. Seuls les vins rouges ayant peu de tanins peuvent être appréciés frais. Par contre si vous voulez atténuer la vinosité d'un vin (sensation de chaleur), vous aurez avantage à le servir plus frais.
Les températures idéales de service qu'on vous présente dans les divers ouvrages et guides sur le vin sont utiles. Mais rien ne vous empêche d'expérimenter par vous-même. J'ai une copine qui aime boire son vin rouge frais, peu importe qu'il s'agisse d'un bordeaux, d'un bourgogne ou d'un beaujolais. Et bien pour lui faire plaisir, rien ne m'empêche de lui rafraîchir régulièrement son verre, tout en gardant la bouteille à la température idéale de service. Comme quoi, tous les goûts sont dans la nature!
Pour terminer ce CR, je vous propose l'extrait vidéo suivant dans lequel ma prof Véronique Dalle explique très bien comment vous y retrouver dans la gamme des verres à vin.
Exemple. Imaginez-vous en train de déguster un même vin : 1) debout dans le cadre d'un Salon des vins au Palais des congrès réunissant plus de cinq cent personnes, 2) chez des amis autour d'un bon repas, 3) dans l'intimité de votre foyer avec votre chum ou votre blonde, 4) dans un cours dirigé à l'ITHQ. Le même vin, mais quatre expériences totalement différentes. Quelle expérience sera la plus concluante, la plus agréable, la plus mémorable? Ça dépend...
Outre le cadre de la dégustation, il y a le verre dans lequel on apprécie le vin, le moment de la dégustation (avant, pendant, après le repas) et la fatigue du dégustateur et de son palais (on parle alors de phénomènes de saturation et d'accoutumance).
Et puis chaque dégustateur subit les influences de son milieu (société, parents, amis, médias). On vous sert un vin dont vous connaissez la réputation, il est à parier que vous allez être influencé par ce que vous savez sur ce vin avant même de le sentir et d'y goûter. Vous allez rechercher dans ce vin des caractéristiques auxquelles vous vous attendez selon le ou les cépages dont il est issu. Vous serez influencé par des renseignements comme son prix de vente, le descriptif d'une fiche technique, les critiques que vous avez lues ou entendues sur le produit.
Selon votre état de fatigue ou de bien-être, vous allez peut-être faire des extrapolations à partir d'un simple détail. Vous serez alors dans l'auto-suggestion.
Les facteurs qui interviennent sur l'acuité sensorielle sont donc de deux ordres : l'ambiance de la dégustation et la forme (performance) du dégustateur.
Les sensibilités du dégustateur seront influencées par la température de la pièce (18 degrés étant la température idéale), l'hygrométrie (humidité idéale de 60 %), le calme (l'ouïe au travail gêne les autres sens), ainsi que la couleur et la luminosité de la pièce (les couleurs vives sont défavorables), la couleur de la vaisselle et de la nappe. Semblerait que le vert renforce l'impression d'acide, le bleu, le goût d'amer, le jaune, le salé et le rouge, le sucré (effet améliorant).
Un éclairage violent de même que la pénombre sont à éviter. On doit privilégier la lumière du jour, une pièce aérée et sans odeurs, et une position assise ou debout selon les habitudes du dégustateur.
Mon prof d'analyse sensorielle (Pascal Patron) s'est amusé à nous faire déguster une série de vins dans des conditions variables : musique à fond la caisse, éclairage tamisé, verrerie opaque, mauvaise température de service, etc.
Dans un autre cours sur le service du vin, nous avons expérimenté la dégustation d'un même vin dans plusieurs types de verre. Les différences sont très marquées. Un même vin vous procurera des sensations très différentes selon le verre dans lequel vous le buvez. Essayez à la maison. C'est un très bon exercice pour comprendre l'importance de bien choisir son verre pour mettre en valeur un vin.
Notons également que certains stimuli extérieurs n'auront pas le même effet sur tous les dégustateurs. Si vous ne sentez plus votre propre parfum étant habitué à ce stimulus, peut-être qu'il ne vous dérangera pas pendant la dégustation, mais ce sera un élément nuisible pour les autres dégustateurs autour de vous.
Et puis chaque dégustateur développe des préférences qui vont influencer son appréciation. C'est réconfortant de se reconnaître dans un vin. D'ailleurs, moi qui personnellement n'est pas friande des vins du Nouveau monde, je devrai faire un effort additionnel cette session-ci pour apprécier les vins américains qui me seront présentés dans le cours de Véronique Dalle.
Enfin, il y a l'influence de la température. L'action de la température sur le goût suit des lois physiologiques. Ce sont les taux de sucre, d'acidité, de tanin, de gaz carbonique et le degré alcoolique qui déterminent la meilleure température de dégustation du vin.
Saviez-vous qu'un vin blanc servi à 10 degrés passe à 25 degrés en 10 secondes dans votre bouche? Qu'une très basse température (moins de 6 degrés) anesthésie les papilles? Qu'une température trop élevée augmente la sucrosité? Qu'un vin liquoreux semble moins doucereux à basse température? Qu'un vin à l'acidité prononcée vous paraîtra plus acceptable à basse température? Que la sensibilité au salé, à l'amertume et à l'astringence est plus grande à basse température?
Autres paramètres : le même vin rouge paraîtra brûlant et mince à 22 degrés, souple et coulant à 18 degrés, corsé et astringent à 10 degrés. Plus un vin rouge est tannique, plus il doit être servi tempéré. Seuls les vins rouges ayant peu de tanins peuvent être appréciés frais. Par contre si vous voulez atténuer la vinosité d'un vin (sensation de chaleur), vous aurez avantage à le servir plus frais.
Les températures idéales de service qu'on vous présente dans les divers ouvrages et guides sur le vin sont utiles. Mais rien ne vous empêche d'expérimenter par vous-même. J'ai une copine qui aime boire son vin rouge frais, peu importe qu'il s'agisse d'un bordeaux, d'un bourgogne ou d'un beaujolais. Et bien pour lui faire plaisir, rien ne m'empêche de lui rafraîchir régulièrement son verre, tout en gardant la bouteille à la température idéale de service. Comme quoi, tous les goûts sont dans la nature!
Pour terminer ce CR, je vous propose l'extrait vidéo suivant dans lequel ma prof Véronique Dalle explique très bien comment vous y retrouver dans la gamme des verres à vin.
Analyse sensorielle... la théorie
J'ai négligé mon blog en janvier mais me voilà de retour en ce beau week-end de février. J'ai plusieurs comptes rendus à vous faire et je commence avec des CR sur mes cours d'analyse sensorielle.
Mise en garde : le compte rendu qui suit ne se veut aucunement divertissant. Il s'agit d'un exposé très sommaire et reflétant assez fidèlement mes notes de cours avec quelques éléments glanés ici et là sur le Web.
Des cinq sens que nous possédons, quatre d'entre eux sont impliqués dans la dégustation. Vous aurez deviné qu'il s'agit de la vue, de l'odorat, du goût et du toucher. Quoique pour les vins effervescents ou la bière, on pourrait toutjours se servir de l'ouïe pour "écouter" les bulles et la mousse.
La vue qui compte pour la moitié de l'activité du cerveau nous renseigne sur la couleur et l'apparence générale du produit analysé. L'appréciation qu'on fait de la couleur d'un vin (teinte, luminance, saturation) dépend de son épaisseur et de sa turbidité. Quand on apprécie l'apparence, on s'attarde aux jambes aussi appelées larmes du vin. Ces coulisses qu'on voit se former sur les parois du verre ne sont pas un indicateur de la teneur en glycérol du vin ni de son gras mais bien de sa teneur en alcool. Ainsi, un vin aux larmes denses est un vin à forte teneur en alcool.
L'odorat est toujours en alerte et il compte pour 95 % de l'expérience dégustative. La masse d'information que nous emmagasinons sur un vin entre dans le cerveau par la voie nasale et rétro-nasale. Le nez détecte un grand nombre de composés volatils d'un poids moléculaire compris entre 300 et 500 qui sont des signaux odorants. L'organe de détection des odeurs se loge au sommet des fosses nasales et celui-ci est balayé lors des inspirations. La détection des molécules se fait par les voies olfactive ou rétro-olfactive. L'essentiel de ce qu'on appelle le goût est en fait l'odeur.
Notre organe de détection consiste en une muqueuse (2,5 cm carrés) recouverte de mucus, qui comprend environ 50 millions de cellules ciliées, ce qui permet d'augmenter la surface de contact à 500 cm carrés. Le mucus est constitué de polysaccharides et de glycoprotéines qui retiennent de l'eau. La détection des odeurs a donc lieu dans l'eau.
Les neurodétecteurs olfactifs sont parmi les rares neurones qui se regénèrent en permanence. C'est pourquoi nous jouissons d'un nez éternellement jeune et que nous ne perdons jamais l'odorat. À la surface des cils se trouvent des récepteurs de faible spécificité et affinité qui reconnaissent la forme de molécule dans l'espace et non sa formule brute (une molécule peut se lier à plusieurs récepteurs et inversement). L'ensemble des récepteurs (un millier) dont dispose un individu lui est spécifique, d'où l'aspect subjectif du goût. Ainsi, il n'y a pas de meilleurs dégustateurs, mais des individus plus forts sur une série de molécules.
Le goût est le sens grâce auquel on perçoit les saveurs propres aux aliments (sapidité). C'est par le goût qu'on discerne ce qui est bon. Il s'agit d'un sens intuitif et qui varie selon nos penchants particuliers. Une partie du goût est innée, et l'autre, acquise. Le goût s'éduque et il est modulé par notre entourage (pays, coutume, famille, société, amis, école, publicité...).
Le sens du goût, localisé sur la langue, fait référence à la somme des sensations perçues lors de la mise en bouche d'un aliment ou d'un liquide. Ainsi, la langue est tapissée de papilles gustatives qui contiennent les bourgeons du goût dans lesquels sont situés les récepteurs chimio-sensitifs.
Il existe deux types de stimulus gustatif : les stimuli ioniques (acide et salé) et les stimuli moléculaires (sucré et amer). Les molécules sapides sont innombrables, alors outre le classement classique des sensations gustatives qu'en Occident nous répertorions en quatre catégories, soit le sucré, le salé, l'acide et l'amer, rappelons-nous que nos récepteurs détectent bien plus que 4 types de molécules.
La localisation sur la langue des quatre goûts était traditionnnellement la suivante (mais ce modèle est un peu dépassé de nos jours) : le sucré se détecte surtout sur le bout de la langue, le salé sur les côtés avant, l'acide sur les côtés arrière et l'amer au fond de la langue.
Composés représentatifs des quatre principales sensations gustatives :
Sucré : saccharine, aspartame, fructose, glucose, sucrose
Acide : acide acétique, acide citrique, acide chlorhydrique
Salé : chlorure de sodium, chlorure de potassium, chlorure de calcium
Amer : caféine, quinine, sulfate de magnésium, nicotine, morphine, strychnine
Composés propres à d'autres sensations gustatives :
Umami : monosodium glutamate, L-arginine, L-glutamine
Métallique : sulfate ferreux
Alcalin : bicarbonate de soude
En quoi consiste la perception du goût ? Le plus souvent, nous associons au goût une perception olfactive: en fait lorsque nous goûtons, 80% de la perception est composée d’une odeur (par voie rétro-nasale).
La bouche contient également des récepteurs thermiques, mécaniques et des récepteurs de douleur; aussi la température et la texture des aliments influencent la perception de leur goût. C'est là qu'intervient le sens du toucher. Parmi les sensations tactiles que nous décelons en bouche, il y a l'astringence, le gras, le pétillant et la chaleur.
À titre d'exemple, le piment donne une sensation de chaleur, et la menthe, de fraîcheur. L'astringence est une réaction des muqueuses à certains composés, dont les tanins.
La salive joue un rôle important dans la dégustation. En dissolvant les substances sapides, elle permet la perception des saveurs. Au contact du sucre, notre salive devient plus onctueuse et épaisse, au contact de l'acide, elle devient fluide et abondante. Le débit salivaire affecte la perception : trop de salive dans la bouche peut diluer les saveurs alors qu'une bouche sèche est moins réceptive aux perceptions.
Outre la salive, nos seuils de perception des saveurs sont influencés par bien d'autres variables. Nous y reviendrons dans un autre CR sur l'analyse sensorielle.
Saviez-vous que certaines personnes souffrent de troubles liés au goût (agueusie : absence de sensibilité gustative) ou à l'odorat (anosmie : perte progressive de l'odorat)? Wikipédia vous renseignera mieux que moi à ce sujet. Toujours est-il que quand le prof a fait allusion à l'agueusie, certains d'entre nous étaient sans équivoque : mieux vaut perdre la vue ou l'ouïe que de perdre le goût ou l'odorat.
En résumé, le goût du vin n'est pas une propriété exclusive du vin, mais une construction mentale (représentation) résultant de l'interaction d'un vin avec un sujet dans des conditions particulìères. Pour faire plus simple, disons que le goût du vin n'est pas dans le verre mais dans la tête. Vous l'avez déjà expérimenté, j'en suis sûre. Le goût d'un même vin change en fonction des individus qui le dégustent et des lieux ou moments où il est dégusté.
Le prochain CR portera justement sur les aléas de la dégustation.
Mise en garde : le compte rendu qui suit ne se veut aucunement divertissant. Il s'agit d'un exposé très sommaire et reflétant assez fidèlement mes notes de cours avec quelques éléments glanés ici et là sur le Web.
Des cinq sens que nous possédons, quatre d'entre eux sont impliqués dans la dégustation. Vous aurez deviné qu'il s'agit de la vue, de l'odorat, du goût et du toucher. Quoique pour les vins effervescents ou la bière, on pourrait toutjours se servir de l'ouïe pour "écouter" les bulles et la mousse.
La vue qui compte pour la moitié de l'activité du cerveau nous renseigne sur la couleur et l'apparence générale du produit analysé. L'appréciation qu'on fait de la couleur d'un vin (teinte, luminance, saturation) dépend de son épaisseur et de sa turbidité. Quand on apprécie l'apparence, on s'attarde aux jambes aussi appelées larmes du vin. Ces coulisses qu'on voit se former sur les parois du verre ne sont pas un indicateur de la teneur en glycérol du vin ni de son gras mais bien de sa teneur en alcool. Ainsi, un vin aux larmes denses est un vin à forte teneur en alcool.
L'odorat est toujours en alerte et il compte pour 95 % de l'expérience dégustative. La masse d'information que nous emmagasinons sur un vin entre dans le cerveau par la voie nasale et rétro-nasale. Le nez détecte un grand nombre de composés volatils d'un poids moléculaire compris entre 300 et 500 qui sont des signaux odorants. L'organe de détection des odeurs se loge au sommet des fosses nasales et celui-ci est balayé lors des inspirations. La détection des molécules se fait par les voies olfactive ou rétro-olfactive. L'essentiel de ce qu'on appelle le goût est en fait l'odeur.
Notre organe de détection consiste en une muqueuse (2,5 cm carrés) recouverte de mucus, qui comprend environ 50 millions de cellules ciliées, ce qui permet d'augmenter la surface de contact à 500 cm carrés. Le mucus est constitué de polysaccharides et de glycoprotéines qui retiennent de l'eau. La détection des odeurs a donc lieu dans l'eau.
Les neurodétecteurs olfactifs sont parmi les rares neurones qui se regénèrent en permanence. C'est pourquoi nous jouissons d'un nez éternellement jeune et que nous ne perdons jamais l'odorat. À la surface des cils se trouvent des récepteurs de faible spécificité et affinité qui reconnaissent la forme de molécule dans l'espace et non sa formule brute (une molécule peut se lier à plusieurs récepteurs et inversement). L'ensemble des récepteurs (un millier) dont dispose un individu lui est spécifique, d'où l'aspect subjectif du goût. Ainsi, il n'y a pas de meilleurs dégustateurs, mais des individus plus forts sur une série de molécules.
Le goût est le sens grâce auquel on perçoit les saveurs propres aux aliments (sapidité). C'est par le goût qu'on discerne ce qui est bon. Il s'agit d'un sens intuitif et qui varie selon nos penchants particuliers. Une partie du goût est innée, et l'autre, acquise. Le goût s'éduque et il est modulé par notre entourage (pays, coutume, famille, société, amis, école, publicité...).
Le sens du goût, localisé sur la langue, fait référence à la somme des sensations perçues lors de la mise en bouche d'un aliment ou d'un liquide. Ainsi, la langue est tapissée de papilles gustatives qui contiennent les bourgeons du goût dans lesquels sont situés les récepteurs chimio-sensitifs.
Il existe deux types de stimulus gustatif : les stimuli ioniques (acide et salé) et les stimuli moléculaires (sucré et amer). Les molécules sapides sont innombrables, alors outre le classement classique des sensations gustatives qu'en Occident nous répertorions en quatre catégories, soit le sucré, le salé, l'acide et l'amer, rappelons-nous que nos récepteurs détectent bien plus que 4 types de molécules.
La localisation sur la langue des quatre goûts était traditionnnellement la suivante (mais ce modèle est un peu dépassé de nos jours) : le sucré se détecte surtout sur le bout de la langue, le salé sur les côtés avant, l'acide sur les côtés arrière et l'amer au fond de la langue.
Composés représentatifs des quatre principales sensations gustatives :
Sucré : saccharine, aspartame, fructose, glucose, sucrose
Acide : acide acétique, acide citrique, acide chlorhydrique
Salé : chlorure de sodium, chlorure de potassium, chlorure de calcium
Amer : caféine, quinine, sulfate de magnésium, nicotine, morphine, strychnine
Composés propres à d'autres sensations gustatives :
Umami : monosodium glutamate, L-arginine, L-glutamine
Métallique : sulfate ferreux
Alcalin : bicarbonate de soude
En quoi consiste la perception du goût ? Le plus souvent, nous associons au goût une perception olfactive: en fait lorsque nous goûtons, 80% de la perception est composée d’une odeur (par voie rétro-nasale).
La bouche contient également des récepteurs thermiques, mécaniques et des récepteurs de douleur; aussi la température et la texture des aliments influencent la perception de leur goût. C'est là qu'intervient le sens du toucher. Parmi les sensations tactiles que nous décelons en bouche, il y a l'astringence, le gras, le pétillant et la chaleur.
À titre d'exemple, le piment donne une sensation de chaleur, et la menthe, de fraîcheur. L'astringence est une réaction des muqueuses à certains composés, dont les tanins.
La salive joue un rôle important dans la dégustation. En dissolvant les substances sapides, elle permet la perception des saveurs. Au contact du sucre, notre salive devient plus onctueuse et épaisse, au contact de l'acide, elle devient fluide et abondante. Le débit salivaire affecte la perception : trop de salive dans la bouche peut diluer les saveurs alors qu'une bouche sèche est moins réceptive aux perceptions.
Outre la salive, nos seuils de perception des saveurs sont influencés par bien d'autres variables. Nous y reviendrons dans un autre CR sur l'analyse sensorielle.
Saviez-vous que certaines personnes souffrent de troubles liés au goût (agueusie : absence de sensibilité gustative) ou à l'odorat (anosmie : perte progressive de l'odorat)? Wikipédia vous renseignera mieux que moi à ce sujet. Toujours est-il que quand le prof a fait allusion à l'agueusie, certains d'entre nous étaient sans équivoque : mieux vaut perdre la vue ou l'ouïe que de perdre le goût ou l'odorat.
En résumé, le goût du vin n'est pas une propriété exclusive du vin, mais une construction mentale (représentation) résultant de l'interaction d'un vin avec un sujet dans des conditions particulìères. Pour faire plus simple, disons que le goût du vin n'est pas dans le verre mais dans la tête. Vous l'avez déjà expérimenté, j'en suis sûre. Le goût d'un même vin change en fonction des individus qui le dégustent et des lieux ou moments où il est dégusté.
Le prochain CR portera justement sur les aléas de la dégustation.
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