Champagne : vivement les bulles!

Nous voilà rendus aux bulles... à deux semaines des festivités de fin d'année, ça tombe pile.

Comme préambule, on n'a pas le choix, il faut d'abord préciser qu'on fait des mousseux et des effervescents partout dans le monde. Les seuls vins effervescents qui ont droit à la mention "Champagne" sont les vins produits dans cette région. Mais la méthode dite "champenoise" en Champagne est la même méthode, dite traditionnelle, utilisée ailleurs en France et dans le monde pour l'élaboration des vins effervescents.

La méthode traditionnelle consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier.

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière.

Suit alors la période de vieillissement du vin en bouteilles de 18 mois pour les non millésimés à 36 mois et plus pour les bouteilles millésimées.

Les autres étapes qui suivront celles du vieillissement, sont le remuage, le dégorgement et le dosage.

À cette méthode, s'en ajoutent plusieurs autres : ancestrale, en cuve close, par transfert, de gazéification, dioise, continue (ou méthode russe)... heureusement que Wikipédia est là pour vous donner un complément d'information, car je n'ai vraiment pas la prétention de vous donner un cours sur ce blog.

La région compte trois appellations : Champagne, Coteaux champenois et Rosé-des-Riceys (vin tranquille produit à base de pinot noir). Les vins sont produits dans cinq grandes zones de production, soit la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne, le Vignoble de l'Aube (c'est dans cette zone notamment qu'on produit le Rosé-des-Riceys) et la Côte de Sézanne. Les terroirs non classés produisent des Coteaux champenois tandis que les terroirs classés premiers crus ou grands crus ont droit à l'appelation Champagne.

Les champagnes les plus qualitatifs sont produits au Nord de l'appellation où les sols sont composés de calcaires et de craies, alors qu'au sud ils sont argileux. Les trois grands cépages de la Champagne sont le pinot noir, le chardonnay et le pinot meunier. Sachez qu'en plus des vins effervescents, on produit également des vins tranquilles, et que ces vins peuvent être blancs, rouges ou rosés.

Le pinot noir (38 % des plantations) est très présent sur tous les secteurs, mais surtout sur la Côte des Bar dans l'Aube et celui de la Montagne de Reims. Ce cépage constitue la charpente du vin de Champagne auquel il apporte corps et puissance. Le chardonnay (28 % des plantations) apporte de la finesse aux vins, par des notes florales et parfois minérales. Le pinot meunier (34 % des plantations) qui s'adapte bien aux sols argileux apporte quant à lui des notes fruitées et de la rondeur aux vins.

Ainsi, pour harmoniser les vins de Champagne à un repas, il faut tenir compte du caractère et du style du vin en fonction du cépage dominant de l'assemblage et au dosage du vin (liqueur d'expédition ajoutée au vin, avec ou sans sucre), c'est-à-dire brut zéro (ou non dosé), brut (15 g de sucre par litre), extra dry (15 à 20 g de sucre par litre), dry (20 à 35 g de sucre par litre), demi-sec (35 à 50 g de sucre par litre) ou doux (plus de 50 g de sucre par litre).

Les extra bruts sont idéaux avec les huîtres, les poissons crus (sushi) et tous les fruits de mer. Les bruts non millésimés et les champagnes « blanc de Blancs » à 100 % chardonnay se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer. Les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages, les plus jeunes millésimes étant servis avant les plus vieux. Les secs et les demi-secs sont parfaits en accompagnement de desserts.

Vous voulez en savoir plus sur les expressions "sabler" ou "sabrer" le champagne, comment déchiffrer une étiquette, la température de service et la lecture des bulles dans votre verre ? Voici un autre article sur Wikipédia qui peut vous intéresser.

À propos du champagne, c'est à Madame Bollinger de la grande maison du même nom que l'on doit la citation célèbre :

« Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j’ai de la compagnie. Je joue avec quand je n’ai pas d’appétit, et j’en bois lorsque j’ai faim. Sinon je n’y touche jamais, à moins que je n’ai soif. »

J'avoue que je commence à comprendre Madame Bollinger... alors voici mon plaidoyer pour les bulles.

Les fêtes s'en viennent et surtout les célébrations du Nouvel an... les bulles auront bien sûr la cote en cette période festive. Mais pourquoi les négliger tout le reste de l'année? Y a pas de raison. Qu'elles soient champenoises ou non, les bulles se servent en toutes occasions. Elles méritent davantage notre attention.

Connaissez-vous le domaine Tarlant? Le créatif et dynamique propriétaire de ce domaine, Benoit Tarlant (voir aussi son blog) s'est associé à deux DJ pour lancer sa QV Disco Bitch. Allez on danse et on boit du champagne.